Супы. Горячие, холодные... Всякие

[caro]

Красиво. А что это бурмалиново-розовое? Никак не соображу.

[Uncle Floyd]

[Дядь Серёжа]

форум тормозит шопесец каг...

[Дядь Серёжа]

ПОЭМА «ЛЕТНИЕ БЛЮДА»

Часть первая.

СУП-ЖЮЛЬЕН ПО-ХОЛОСТЯЦКИ

Летом, в самую июльскую жару, аппетита особого вроде бы и нет, а вот пожрать, тем не менее, вроде бы и хочецца. В летнюю жару тяжёлые горячие супы (типа борща, рассольника) не идут, зато лёгкие холодные супы (окрошка, свекольник) уже слегонца надоедают. Вниманию пытливого фтыкателя предлагаецца третье агрегатное состояние супов, своего рода переходная фаза от супа холодного к супу горячему – суп-жюльен.
Ну сопсна о том, что жюльен переводицца с хранцузского наречия как «июльский», и о том, что сей термин давно уже означает не привязку к месяцу, а способ нарезки продукта – соломкой – я в приличном обществе даже и упоминать не буду. Упомяну, почему этот супчег является переходным: потому что, как и в окрошке, часть содержимого остаётся холодным и просто заливается бульоном в тарелке, но бульон при этом горячий.
И упомяну, почему по-холостяцки – потому что:
А. супчег варится на крайне простых компонентах - бульонном кубике, плавленом сырке и колбасных обрезках;
Б. очень прост в технологии, испортить его не получится, а вот улучшить любым случайным телодвижением – получится запросто.

Приступим. Основа супчика – не бульон, а зелень. Много зелени. Чем больше, тем лучше.




Обязательно нужны огурец, укроп, петрушка, зелёный лук, щавель. Не обязательно – кабачок, сельдерей, морковь, картошка, чеснок (вапще на любителя), и чо исчо придумаете. Из прочих компонентов мы видим на снимке сакраментально-песенные два кусочека колбаски, плавленый сырок с грибами (они, как и сырки с луком или перцем, если не знает кто, специально для супов и выпускаюцца). На помидор внимания совсем не обращайте, я его просто вымыл вместе со всеми компонентами и съел, пока готовил суп.
Ну вот сопсна, всё режем соломкой или на неметской тёрке готовим соломкой – морковку, кабачок (картошку всё равно режем очень мелкими кубиками).



А сельдерей, например, резать при помощи ножа соломкой – одно удовольствие.




Нарезали. Щавель тупо мельчим в фуд-процессоре (можно вместе с прочей зеленью и чесноком). По Елене Молоховец ево надо бы мелко изрубить ножом и сварить в отдельной кастрюле в собственном соку, а потом протереть через сито, но это уже чистое пижонство имхо для 21 века – фуд-процессор нам вполне заменит сито.



Теперь чо – бульон готовим. Вода кипящая, 2 бульонных кубика типа Галина Бланка, картошка мелким кубиком и морковка соломкой. Ага, варим… Поварили 5 минут – кидаем щавель, сельдерей, чо исчо надумали, и ставим таймер исчо на 10 минут. Я на этом этапе типа спохватился, вспомнил, что у мну в заморозке ичсо шпинат есть и зелёная фасоль в стручках – ну кинул по горсточке того и другого в бульон.



И колбасу, порезанную соломкой, тоже кинул в бульон. Она просто уже дня 3 лежала в холодильнеге, ну я и решил не рисковать, поварить её чуть-чуть. А была бы свежая, кинул бы в тарелку прямо. Зато в тарелку я кинул огурцы.



Ну чо ДятьСерёжа, всё порезано, бульон варицца – может, по пиву??? А запросто!!!




Ну вот, овощи сварились, кидаем в бульон плавленый сырок, нарезанный крупными кубиками, и помешиваем, пока он не разойдётся в бульоне. А он быстро разойдётся, потому что суповой, а если сырок не в фольге, а в банке, то мы его не режем, а ложкой перекладываем, ясен пень.
Всё, разошёлся??? Солим по вкусу, хотя в этом особой необходимости и нету, патамушта колбаса и сырок уже солёные.
Всё – заливаем бульоном содержимое тарелки (огурцы, зелень, могла быть колбаса), кладём сметану, едим. Сытное, и в то же время лёгкое первое блюдо.
Вид на фото, хоть лопни, хуже, чем вкус и запах. Зато блюдо получилось вполне митьковское!!!

[caro]

[Дядь Серёжа]

[Пилюлька]

дело не в фотках Я вот тут на днях летний суп с ботвой(по-моему правильно написала) готовила) Полезная штука!

[Дядь Серёжа]

[Пилюлька]

а я вот так готовлю(повезло, что есть свой огород):
на говяжем буьльоне, туда добавляю верхнюю часть молодой ботвиньи (мля слово смешное) моркови и свеклы, листовой сельдерей, полностью, выдернутый с грядки и вымытый лучок(от основания до перьев), молодую морковку колечками, картофель и молодую свеклу и зеленку (киндзу, укроп, петружко)) Запрвляецо все это сметаной и сверху, ввиде украшения ,половинка отварного яйца)

[Дядь Серёжа]

[Пилюлька]

Я бросаю только молодые верхние части ботвы)Суп саааавсем не горчит) Вот ща скоро наберу крапивки наделаю крапивных щей)

[Дядь Серёжа]

[Пилюлька]

с этим полностью согласна, но уж очень хотсо таких щей)

[Медяха]

дайте пожста вкусную солянку? господа шеф-повора, оч хочется

[Дядь Серёжа]

[Медяха]

давай рецепт!
Блин так мозг сегодня болит, не могу стока страниц искать
Эт почему солянка зимнее блюдо? она так замечательна на следущий день после "пятницы"

[Дядь Серёжа]

[Медяха]

фигасе там ники!

[Дядь Серёжа]

[caro]

[Медяха]

Салянку карочь приготовила тока вчера...как домой попала так сразу и давай готовить получилось ничо так, но подозреваю что должно быть вкуснее...ну да ладно первый блин как грится комом
Жаль не успела Каро увидеть, уже убегла с работы, ее рецепт по моему внутреннему подозрению всеж вкуснее должно быть

[caro]

Лодочки зачотные. Я сделала с шампиньонами.
Про бульон. Бульон мы больше всего любим с домашней лашой. Но иногда подаю с краковской кашей. Кашу варю на воде и выливаю на протвень. Когда остынет режу на квадратики и заливаю бульоном.

[Дядь Серёжа]

[caro]

[Главред]

гречневый продел (дробленая гречка) - пища всех советских старушек?

[Uncle Floyd]

[Гаго]

Забавная ситуация: чтобы узнать, из какой крупы готовится краковская каша, забил это слово сочетание в Гугле. Получил ответ, что краковская каша готовится из краковской крупы.
Похоже на сепульки у Лема...

[Дядь Серёжа]

Сварил вот гороховый суп с копчёностями.
Сопсна в процессе готовки фотки не делались, расскажу на словах. Карочь, суповые кости свиные варил по-взрослому - 3 часа, с жопками (стеблями) от укропа и петрушки. За час до готовности бульона кинул в кастрюлю полстакана сушёного гороха, слегка размоченного предварительно (сопсна как кинул кости в кастрюлю, так сразу и горох замочил).
Как кости сварились, убрал из бульона укроп и добавил исчо полстакана сухого гороху.
Поджарил 2 пластика копчёной грудинки, на ихнем сале очень слегка поджарил одну тёртую морковку и спассеровал лук. Порезал очень мелкими кубиками картошку (одну). Кстати, если кому гороховый суп чиста по названию напоминает савецкий общепит, картошку и морковку можно не добавлять, а мне и так ничо.
Ага, в роли копчёностей у мну выступили, помимо грудинки, исчо 2 свиных уха капчоных и 3 охотничьих колбаски, я их порезал крупно и тоже кинул в бульон с луком-марковкой. Ну и за 10 минут до готовности кинул мороженый зелёный горох. Специи: перец чорный молотый, майоран, розмарин.
Что даст нам такая фракционная варка гороха, в 3 приёма??? Ну сопсна первая порция сухого гороха разварицца в кашу, вторая порцыя сварицца, сохранив структуру, а третья порцыя (мороженый зелёный горох) будет радовать глаз своим цветом, и вкус – своей нежностью.

Вот так это выглядит по итогу – совсем непохоже на савецкий общепит.

[Дядь Серёжа]

вот чего никогда не хватало, так это терпения на приготовить бисквит...

* * *

ХАШ

Тусуясь в своё время среди армянской диаспоры, оставил я себе на память рецепт такого вот обалденно диетического и ценного блюда, как хаш. Иногда готовлю. Редко, правда… Сопсна щас объясню, в чём оно диетическое, почему ценное, и почему редко его готовлю.
Хаш – это горячий холодец по сути. Практически, не суп, а просто говяжий бульон, тока очень густой, и если его оставить в холодильнике, то он застынет, как положено холодцу. Но едят его горячим. Ну и диетический он потому что он нежирный, лёгкий такой (на вторичном бульоне), с овощами, очень вкусный и насыщает хорошо при минимуме калорий. Полезный он потому что исчо в савецкие годы это блюдо входило во вполне официальный набор рекомендаций сексопатолога по лечению импотенции. Сопсна не знаю чо там у импотентов, а у просто мужика после хаша стоИт хоть скоростя переключай. И исчо – хаш прекрасно лечит похмелье: писят граммов плюс хаш – и ты здоров. А редко готовишь его потому, что уходит на это блюдо 8-9 часов готовки, ну и там исчо есть муторные этапы всякие…
Карочь, нужно для него (на большую кастрюлю, 5-6 литров) 2 говяжих рульки и один говяжий хвост (или крестец хотя бы). Рульки – это типа руки на участке от копыта до первого сустава вверх (на ногах это называется лытки). Так вот, рульки моем (если надо, то опаливаем дополнительно и снимаем копыта, хотя щас на базаре их уже нормальными продают – хорошо опалёнными и без копыт). С хвостом мороки больше, его мало того что вымыть надо со щёткой, его исчо и ножом надо поскоблить хорошо, и даже кожу кое-где обрезать, потому что он, мягко говоря, всю жысть в говне провёл. Легче взять крестец - пусть вкус будет малость не тот, не хрестоматийный, но это не страшно па большому щёту. Да, кости на рульках рубить не надо, иначе хаш будет жирным, а это неправильно. Я это всё не фоткал, поскольку чо там фоткать, да и аппетитных видов там мало, щитай нет совсем.
Ага, рульки и хвост заливаем водой, ставим кастрюлю на огонь, НЕ солим. Как закипит, огонь уменьшаем, варим это дело час при редком помешивании (чтобы мясо ко дну не пригорело), после чего выливаем воду нах. И заливаем новую. Вот теперь слегка присаливаем, а как закипит, ставим кастрюлю на самую маленькую конфорку и на самый маленький огонь – НА 7 ЧАСОВ. На ночь сопсна… Можно варить со стеблями-остатками укропа-петрушки, адын херЪ выкидывать их.
Ну вот, проснулись, выключили плитку, достали мясо, остудили. Теперь надо его РАЗОБРАТЬ – ну как обычно на холодец разбирают, тоись надо ВСЁ мясо отделить ножом от ВСЕХ костей. Кости кстате мяхкие будут, так что если кто любит пососать косточку, то их даже рубить не придёцца, ножом можно рассечь вдоль, чтобы достать костный моск. Но обычно этого не делают – блюдо-то армянское, не еврейское, ога…
Сопсна практически всё на этом – нужно исчо адын марковка (большая), адын-два лук (тоже большой) и очень много кинзы, петрушки, укропа. Большой пучок карочь. Я сопсна марковку натёр на неметской тёрке мелко, лук на ней же натёр, а зелень измельчил в фуд-процессоре. Иначе пришлось бы мелко резать ога. Сельдерей исчо порезал, но это просто лично мне сельдерей в бульоне нравицца, а в канонах готовки его нет.



Ну вот, а5 закипячиваем бульон, кидаем обратно туда марковку-лук, зелень-мелень, специи. Ну да, там специи простые: чорный перец горохом, он же молотый, чуть-чуть красного и лавровый лист, для сложности букЭта добавляют смесь хмели-сунели (всё – по вкусу, но итог должен быть ощутимо острым, чтобы бульон хорошо грел язык). Исчо 15 минут легко так кипятим всё, и добавляем главное: шафран/куркума (половина чайной ложки), разведённая в рюмке водки. Можно там же мускатный орех молотый развести, четверть чайной ложки. Я развёл, а чо…



Вот, после добавления вотке закутываем кастрюлю в полотенце и настаиваем 15 минут. Едим. Если едим с похмелья, то принимаем писят граммов вотке без шафрана Мясо разобранное (уже без костей) для понтов подаём на отдельном блюдечке, хотя можно его и в бульон кинуть, это некритично и без разницы сопсна.



Для слабовидящщих



Это кстате был мягкий вариант хаша – в жозком варианте рульки исчо надо было предварительно обжарить на открытом огне, чтобы кости подрумянились, но это исчо часа полтора накидывай…

[Дядь Серёжа]

ЩьЩьЩИ.
С ФАСОЛЬЮ И АМОРЕТКАМИ. ТИПА СУТОЧНЫЕ.

Щи да каша – пища наша. Поэтому рецептов щей в природе – как на собаке блох. Остановимся на главном в готовке.

А. Щи варят на мясокостном бульоне.

Причём, можно сварить щи без мяса – но нельзя сварить щи без косточки.
Поэтому неважно, есть у нас кусок говяжьей или свиной грудинки где-то на килограмм (или 2 куска той и другой по полкило каждый, всё это – на 5-6-литровую кастрюлю), но у нас обязаны быть кости для бульона. У меня грудинки не было есичо, варил чисто на костном бульоне.
Набор костей свиных для супа стОит всё ещё 50 руб/кг – вот его, набор этот в количестве килограмма, и варим тупо 3 часа. Ну не совсем тупо, а по букварю: кладём мытые кости в холодную воду, сразу присаливаем (можно даже посолить бульонным кубиком типа Магги на косточке), доводим до кипения, после чего переставляем кастрюлю на маленькую конфорку и уменьшаем нагрев до предела. И включаем таймер на час.
Да, кости для бульёна берём трубчатые есичо, с мозгами которые ога. Когда сваряцца, то можно будет без труда выколотить на ложку костный мозг. Или выдуть его из костей - ротом. Эти трубочки мозговые (жировые, точнее) называются аморетки – так что будут у нас щи с аморетками, как их исчо в 19-м веке варили по рецептам Елены МолоховецЪ.

Б. Фасоль надо вымачивать.

Насамдели вымачивать можно ДО варки, а можно ПОСЛЕ. Если фасоль вымачиваем до варки, то она мягчает и насыщается водой, а вот если после варки – то она мягчает и насыщается бульоном. Выбираем 2-й вариант ясен пень.
Поэтому через час, как кости (с мясом, у кого есть если) начали вариться, досыпаем в кастрюлю 1-1.5 стакана промытой фасоли. В идеале – крупной белой фасоли, так красивее, да и на вкус она лучше, но можно взять пёструю фасоль. Ага, потом включаем таймер исчо 2 раза по часу.
По итогу кости и мясо варятся 3 часа, невымоченная фасоль – 2 часа. После чего оба компонента становятся вполне съедобными, и если жрать очень хочецца, то можно пабырому заправить бульон овощами и зеленью и подавать на стол в виде супа. Но мы так делать не будем, мы оставим мясокостнофасолевый бульон ещё часов на 12 – или на ночь, если варили вечером, или до вечера, если варили утром. После чего выберём из бульона кости и выколотим из них мозги в ложку. Кости выбросим, а вот мозги тоись аморетки кинем обратно в суп.

В. Щи не варят, щи ТОМЯТ.

А что такое ТОМЯТ в терминах теоретической физики??? Это значит, щи выдерживают долго при невысокой температуре, которая ниже температуры кипения. В русской печи, в которой щи готовят в чугунке, это получается само собой, а нам придётся изобретать. Так вот, остывший и сильно выкипевший бульон (уже без костей; да и мясо, если оно в бульоне было, лучше бы из него вынуть – потом мясо подадите, уже в тарелки при подаче на стол) разбавляем кипятком до нормального объёма (в 3/4 кастрюли где-то) и ставим на самую маленькую конфорку и самый малый нагрев. Добавляем нарезанные овощи: картошку, морковку, лук и капусту (тоже лучше её мелко порезать, а не шинковать); овощи по вкусу ясен пень, кто как и сколько привык.

При этой методике температура внутри кастрюли будет повышаться где-то на 1 градус в минуту. То есть, закипит кастрюля только через минут 50-60, а потом исчо минут 20-30 ей надо так повариться. После чего добавляем специи, выправляем на соль (то есть, солим окончательно, набело), выключаем кастрюлю, доливаем в неё 50 граммов водки, накрываем крышкой, укутываем сверху полотенцем, ждём 15 минут.
Едим. Сначала, пока есть кости с мясом, роскошествуем и едим вот так.



Потом, когда мясо кончилось, догоняемся варёным яйцом в супчег.



И для слабовидящих. Резкость псле вотки правда не особо...

[caro]

По цвету щщей похоже, что без помидорчиков или томатной пасты не обошлось. А в "поэме" про них не вспоминается.

[Дядь Серёжа]

[Главред]

а ежель доктор не советует костный бульон? Совсем плохо, с мясом-то?

[Дядь Серёжа]

[Гаго]

Кюфта-шурпа... Это аналог русского традиционного сибирского супа "чай-залупень", из бычьих м*дей?

[Дядь Серёжа]

[Дядь Серёжа]

Сопсна обнаружил некую полезность концентратных супов: пачку концентрата вполне можно добавить на 5-литровую кастрюлю нормального одноимённого супа - ну там борща, куриного, горохового и т.д. В концентрате есть глютамат натрия, ну и там компоненты легкоусвояемые для нажористости есть. Так что если натуральный супчик получился жидковатым, то рекомендую такой вот манёвр...

[Дядь Серёжа]

Из деревенского детства вспомнил супчег: когда варили картошку, то воду из-под неё с крахмалом могли дать детям на первое - с сухариками и зеленью. Но это нужны сухарики со вкусом сухариков, настоящие, готовые пакетные со вкусом мяса не пойдут.

[Дядь Серёжа]

[Дядь Серёжа]

СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ.
ПОЧТИ ХРЕСТОМАТИЙНАЯ.
Готовить долго.

ЧАСТЬ I. ТЕОРИЯ

Ага, долго готовил, долго и рассказывать буду. Сопсна практически все рецепты аутентичной русской кухни по Елене МолоховецЪ готовятся… ммм… весьма неторопливо, мягко этак скажем… Я ещё подсократил немного время готовки, где мог, но всё равно лично мне удобнее оказалось разделить работу на 2 дня: день занимался мясом и бульоном, а назавтра приготовил овощи и заправил суп. А в принципе, общие затраты времени чисто на готовку составили 3 часа, так что можно было и за день управиться.
Начнём с того, что в русской кухне под одним и тем же названием СОЛЯНКА (вапщет сЕлянка, но это устаревший вариант названия) можно подразумевать 2 разных блюда: и первое, и второе; суп и второе блюдо то есть. Поэтому возможна некоторая путаница, когда говорят: а приготовлю-ка я солянку… И там разница рецептов для первого и второго даже не в количестве воды, хотя где-то и это тоже есть; но вот если принципиально разбирацца, то солянка как второе блюдо ближе к польскому бигосу, а солянка как суп, если верить Елене МолоховецЪ, занимает промежуточное положение между рассольником и щами, вобрав в себя черты этих двух супов.
Общая черта всех солянок-супов, по той же МолоховецЪ, состоит в использовании как минимум трёх видов одного продукта: если рыбная солянка, то 3 вида рыбы; если грибная солянка, то 3 вида грибов, причём один какой-то вид рыбы или грибов должен быть солёным. Ну вот для рыбной солянки она советует брать солёную осетрину или белорыбицу, для грибной – солёные рыжики или грузди… Хорошо жили, в общем, пиплы при царском режиме ога…
А в рецепте мясной сборной солянки у Елены МолоховецЪ нет обязательного требования брать солонину, зато по ассортименту мяса наблюдается полный беспредел: бульон из говядины или телятины, а к нему мясо той же коровы, да сверх того мясо гуся, утки, курицы, а ещё ветчина свиная, сосиски копчёные – в общем, слюной захлебнуцца можно на раз исчо при чтении рецепта. Ну понятно, что у меня такого ассортимента с гусями и утками не было, поэтому я малость схалтурил по савецкому варианту: для бульона взял этакое мясное ассорти, а заправил по итогу этаким колбасным ассорти.

ЧАСТЬ II. ДЕНЬ ПЕРВЫЙ - МЯСО
Ну вот сопсна теоретическая часть закончена, переходим к практике. Отдав визит ближней мясной лавке, ДядьСерёжа внезапно и с удивлением обнаружил там в продаже сразу три вида рёбрышек: говяжьи, свиные и бараньи. И понял тогда ДятьСерёжа: это знамение ему было, сигнал свыше, что надо готовить солянку мясную сборную обязательно, а иначе – грех великий!!! И купил ДятьСерёжа по 2 куска этих разных рёбрышек (всего – чуть больше килограмма мяса на костях), и пришол он домой, и, помолился образАм благочестиво, ибо Рождественский пост уже наступил вапщет, и скоромное блюдо отмаливать надо было уже, и вот тогда разобрал он эти рёбрышки мясные, и вымыл их под холодной водой, и осушил их бумажным полотенцем, и свалил в сковородку цельно-металлическую…



Логичный вопрос – зачем в сковородку-то??? Логичный ответ – да хорошо бы косточки обжарить предварительно перед тем, как бульон варить. Тут несколько моментов есть, о которых следует сказать сопсна…
Ну, во-первых, предварительная обжарка мяса обычно улучшает итоговый вкус мясного бульона - хотя обжарка и делается далеко не всегда, конечно, да и нужна она не всегда, поскольку там ещё участвуют и соображения времени, которое вы готовы потратить на готовку блюда. У меня время было – я рёбрышки обжарил.
Во-вторых, в ходе обжарки мясо всё равно уже начало готовиться, так что итоговое время-то как раз, нужное для приготовления бульона, можно где-то даже сэкономить. Если бы я куда-то торопился, то обжарил бы косточки 40 минут, а потом варил бы тоже 40-50 минут, и получил бы хороший мясной бульон через полтора часа щитай. Но я не торопился как раз.
И, в-третьих, у крепкого мясного бульона есть интересное и полезное свойство, не имеющее, впрочем, прямого отношения к кулинарии: он, крепкий бульон, консоме этот самый, существенно улучшает *уестоятельные характеристики едока – особенно если бульон не слишком жирный. А если кости для бульона предварительно обжариваются, то и *уестоятельные свойства бульона увеличиваются, и лишний жир со сковородки удалить после обжарки рёбрышек проще, чем из кастрюли после варки бульона. Не знаю, как кому, а мне вот стимуляция упомянутого свойства крепкого бульона представляется как-то вот так вот всегда и вечно актуальным сабжем.
Вернёмся к нашим баранам: я уже сказал, что никуда с супом этим не торопился, меня больше волновала аутентичность блюда и его итоговый вкус (ну и побочные эффекты), поэтому рёбрышки я обжарил не на плите, а в духовке. Подержал их в сковородке на средней полке духовки 1 час под крышкой при почти минимальной температуре, не больше 170 С, а потом ещё 20 минут без крышки уже на максимуме, градусов 230 где-то, это для корочки уже. Ну и вот сопсна, обжарил…



А вот теперь, обжарив всё это, удалил спокойно и изячно лишний жир со сковородки, и поставил мясо вариться в кастрюле. Как обычно, когда варят бульон: заливаем мясо холодной водой, причём воды берём только чтобы покрыла мясо на палец-два сверху, присаливаем сразу, кидаем стебли укропа и петрушки, ставим на большой огонь, а как закипело, уменьшаем нагрев до чуть-чуть бульканья в кастрюле. Вариться будет, с учётом предварительной обжарки, час-полтора, поэтому попозже, чтобы не переварились, кидаем стебель сельдерея, ну и коренья - корень сельдерея, морковку кубиками, хорошо бы репу тоже добавить.
Да, не удивляйтесь, сразу скажу, что морковка будет у нас 2 раза: одна порция варится в супе, другая будет тушиться с овощами.



Ага, сварили бульон, теперь стебли укропа и петрушки выкидываем нах, мясо пока вынимаем из бульона и ставим в сторону, чтобы не мешалось.



ту би континуед